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酒店餐饮厨房工程规划设计存在的问题

2017/9/16    来源:    作者:佚名  阅读:次  【打印此页】

无论是新建成运行的、还是改扩建的饭店厨房,总会存在诸多技术问题和功能缺陷。这不 仅造成投资的浪费,更为厨房的经营管理和正常运行留下无法克服的障碍。上水不足,下水 堵,无新风,排烟不畅,布局不合理,经常调整维修还不能彻底解决问题,诸如此类问题,究 其原因,主要是前期运作程序不当,设计不到位,以致为日后带来无法弥补的缺陷。分析产生 问题的原因,有助于避免问题的产生。



厨房建设中存在的问题主要体现在以下几方面:

1.厨房规划设计技术衔接脱节

在工程筹建初期,经营人一般不先聘用厨师长,即厨房规划设计时,了解厨房计划要求的 人还没有介人;负责厨房规划建设的人还不知道厨房的计划要求;经营者在此阶段还不能提出 比较详细的技术要求。厨房技术要求迟后,建筑设计单位也只能从建筑角度设计,对结构、上 下水、供电、消防、排烟、空调等方面进行大致设计。许多设计不能满足实际需要,主管建筑 的负责人不能详细地熟悉厨房的要求,往往以通用建筑为主运作,失去了最佳的规划设计时 机。

2.厨房规划设计迟后于设计施工

厨房策划、使用人员介人后,厨房设计方案确定时,主体结构已经完工,已经进人装修阶 段,厨房结构已经成型,很难改动,只能变通厨房设计方案。由于设计施工程序颠倒,策划、 设计、施工、技术交流不畅,甚至严重脱节,致使工程缺失问题太多。

3. 厨房设计方案脱离实际
在实际考察中发现,许多厨房都存在难以弥补的欠缺。一些厨房原始设计方案就存在问 题,不能满足实际的需要,主要有以下原因:

(1 )原始技术要求有缺失特别是大中型厨房,需要考虑的问题很多,厨房主管人员要考虑开业主营菜系、经营方 式、经营规模,还要考虑今后改变经营策略等诸多问题。对于建筑设计方面的技术要求主要依赖建筑设计人员的设计,而所提的要求往往不全面、不详细、有缺项。特别是厨房位置的选 择、工作间分割、水电、排烟等较大的辅助设施,若考虑不周,预计不足,又没有预留一定的 余地,涉及长久影响的设施有缺失,一旦施工成型后再修补就困难得多了。

(2 )设计人员缺乏厨房设计经验

大多数建筑设计部门还没有专业的厨房设计人员,从事厨房设计的人员缺少厨房的设计经 验,不了解厨房运作流程,又与一线使用人员沟通不便。设计的点位、位置、数量、流量不 当,原始图纸存在设计不到位的问题,会出现功能面积划分不合理,不留烟道或设计烟道面积 不足,预留水电流a和容量与实际需要不匹配,为厨房预留空间考虑不充分等等问题。已有设 计的习惯程序导致建筑设计与厨房设计脱节。建筑设计完成后,厨房面临着不合理的平面规划 和结构框架,需花费大童的资金和时间进行调整和改动,或已经完成的结构无法改动而留下遗 憾。

(3 )设if计算方法不当

中小餐馆、食堂的设计施工中,许多是靠经验设计施工。即使是较大的酒店,有些设计计 算也存在不准确'不科学的问题。部分设计人员不能根据厨房实际情况进行设计’使用的设计 计算方法也不尽相同,例如,排烟、补充新风有不同的计算方法,计算失误就会出现排风量不 足的问题。

(4)厨房规划设计认识有偏差

设计人员总是要根据决策人的要求开展设计工作,经营者、厨房管理者对厨房的认识程度 决定厨房规划设计水准。提出的技术要求存在缺欠、预留面积不足、位置选择不当、技术要求 缺项等问题,使厨房设计不能满足实际经营的需要。在筹划建设中,决策人认为厨师不懂建筑 技术,往往在设计阶段没有综合厨师的意见,错过了厨房最佳规划设计时间。

4.低水平的规划设计运作

规划设计水平决定厨房建设。在厨房设计时,容易出现两种情况=其一,一些中小饭店的 经营者大多要依靠厨具销售商的免费设计,厨具销售商也仅仅是绘制厨房布局图,不可能把几 个专业都设计到位。一般情况下,几个专业要由几个厂家分别设计,工程设计统筹不到位,工 程施工协调也无法到位。其二,经营者自己有一定的经验,又聘用了有经验的厨师长,设计时 借助厨具销售商的经验。厨具销售商会依据酒店经营者和厨师长的意见,设计图纸,配选设 备。但是,此类经验往往存在一定的局限性和时效性,其他辅助系统技术很难令人满意,一些 新理念、新经验、新技术也无法得到应用。

5.厨房面积与经营规模不匹配

厨房面积与经营规模是有比例要求的,也与经营效果密切相关。一般经营者为厨房选择的 位置、预留面积总是不合适。在边角位置,由于空间位置的限制,使厨房必备的设施、设备和 运作空间变小,厨房设计很难达到经营应具备的功能要求。

6.厨房的规划设计无专职责任人

厨房只是整个工程中较小的一部分,往往作为配厲工程加以考虑。特别是新建工程,在工现代餐饮业厨房规划设计
程筹建过程中,厨房的规划设计被按专业分摊到各专业组,没有明确的、懂厨房的专业人员负 责厨房总体规划协调.通盘考虑厨房规划设计,也就没有与经营规模档次配套的技术要求,也 无法设计出符合需求的厨房。

7.各系统之间发生施工矛盾

由于多种原因,各系统设计方案缺乏工程技术协调、空间协调、进度协调,各系统设计深 度不够,厨房设计方案与施工缺乏总体协调调度,各分系统分散设计,总体上不统一协调。在 厨房的狭小空间中,厨房内部各种设施系统在施工时出现诸多矛盾,往往被迫改变设计方案或 重复施工。

8.缺乏质量监督

由于厨房的特殊性.又涉及多种专业技术,在设计与施工中,工程质量监督人员往往不了 解厨房的某些特殊技术要求。在设计与施工中,会出现各专业系统技术协调不够.不按规范施 工、施工工艺不正规、偷工减料等失误,这必然给工程留下后患。厨房设计施工包含多种专业 技术,需要专业的设计群体和质量监督体制,保证工程质量。


东莞市凤岗厨具设备是一家从事酒店厨房工程酒店厨房设备的生产厂家


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